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本校創立於民國41年6月1日，原名「臺灣省南部醫事人員預備訓練班」。

民國42年8月1日改制為「臺灣省立臺南高級護理職業學校」設護理科。

民國45年8月增設助產特科（該科於民國61年停招）。

民國89年2月1日改制為「國立臺南高級護理職業學校」。

民國89年8月1日改制為「國立臺南護理專科學校」招收五年制日間部護理科及二年制日間部護理科。

民國90年增設二年制夜間部護理科。

民國92年增設二年制護理科在職專班。

民國94年停招二年制護理科在職專班。

民國97年「護理科」停招二年制日夜間部，只招收五專日間部學生，並開始招收男生。

民國97年8月1日新設二專日夜間部「化妝品應用科」，並開始招收男生。

民國98年8月1日新設二專夜間部「老人照顧科」。

民國99年8月1日新設五專日間部「化妝品應用科」。

民國102年8月「老人照顧科」更名為「老人服務事業科」。

民國103年8月1日新設五專日間部「老人服務事業科」。

民國107年8月1日停招二專夜間部化妝品應用科。

民國108年8月1日停招二專夜間部老人服務事業科。

民國110年8月1日新設二專進修部老人服務事業科及五專日間部老人服務事業科增開原住民專班1班。