自序
前言

第一章可可與巧克力的歷史
可可成為人類的食物
中美洲馬雅文明與阿茲特克帝國
歐洲人與可可豆的邂逅

第二章可可農藝學
可可的分類特徵與學名
可可樹的起源
產地分布與氣候條件
可可樹品種
可可豆內容物成分
可可繁殖
可可園的準備
移植可可樹幼苗
可可園管理
可可樹修枝
施肥
病蟲害
受病害果實
可可果實採收
採收後處理
可可豆發酵
可可豆乾燥
篩選
可可豆的分級

第三章巧克力工藝技術之科學基礎
引言
可可豆發酵技術
可可鹼化技術(alkalization)
可可脂的分離
可可膏/ 巧克力研磨技術
甜味劑 -- 糖
奶粉
乳化劑 Emulsifier
香料及調味劑
巧克力精煉Conching
巧克力調溫 Tempering

第四章手工巧克力製作技術與原理
背景說明
手工巧克力的製程大綱
製程說明及注意事項
可可生豆去殼
可可種仁烘烤
可可膏研磨
可可膏調味與精煉
巧克力成品製作

第五章精工巧克力特色風味調控
製作過程的品評紀錄
可可生豆的感官品評紀錄
可可生豆及種仁烘烤過程的感官品評紀錄
可可膏研磨過程的感官品評紀錄
精工巧克力與手工巧克力的差異
工欲善其事必先利其器
後記
跋
參考資料